rt-go: 2004-12-24

Rehrücken
mit Pfifferlingen, Apfelrotkohl und Klößen

vorher

nachher

Zutaten (für 4 Personen)

ca. 1 Kg
50 g
1
1 Bund
 
1 kl. Dose
15 g
150 g
2 EL
einige
+
+
+

Rehrücken
Schinkenwürfel
Zwiebel
Suppengemüse mit Karotte,
Sellerie, Lauch und Petersilie
Pfifferlinge
Wild-Gewürz (ganz)
Creme légère
Tomatenmark
halbe Birnen aus der Dose
Gelee (z.B. Johannisbeere)
Pfeffer
(schwarz, frisch gemahlen)
Öl (z.B. Distelöl)
Beilagen (z.B.)

1 gr. Dose
1
etwas
6

Rotkohl
Apfel
Zitronensaft
“fertige” Knödel (z.B. Halb&Halb)
Selbstverständlich schmecken auch andere Beilagen wie etwa Rosenkohl und Spätzle, Kroketten oder Pommes. 
Küchengerät

ein Topf für den Rotkohl
ein Topf für die Knödel
ein grobes Sieb
ein Topf, auf den das Sieb passt, für die Sauce
eine beschichtete Pfanne
ein Bräter (Bratentopf mit Deckel)
und selbstverständlich Herd, Bratröhre und das übliche Werkzeug

Vorbereitung

( Damit es später keinen Stress gibt ;-)

  • Rehrücken ggf. rechtzeitig auftauen.
  • Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie putzen, waschen, klein schneiden und beiseite stellen (die Zwiebel separat).
  • Apfel (ohne Schale und Kerngehäuse) klein schneiden und beiseite stellen.
  • Rehrücken enthäuten.

Zubereitung (insgesamt ca. 90 Min.)

  • Schinkenwürfel in beschichteter Pfanne ohne Fett langsam rösten, gelegentlich umrühren.
     
  • Rehrücken (insgesamt ca. 20 bis 30 Min.) auf dem Herd im offenen Bräter mit etwas Öl auf den Fleischseiten (oder ringsum) anbraten.
     
  • Inzwischen die Zwiebel und dann auch das übrige Gemüse zum Schinken dazu geben und etwas anrösten, gelegentlich umrühren.
     
  • Rehrücken kurz aus dem Bräter nehmen und
    z.B. auf dem Deckel ablegen.
  • Inhalt der Pfanne und Wild-Gewürz in den Bräter geben.
  • Rehrücken mit der Knochenseite nach unten darauf legen. (Auf dem Bild unten ist er von oben, also von der Fleischseite zu sehen.)
  • Etwas Wasser zugeben, damit der Braten nicht trocken liegt.
  • Ca. 40 Min. bei 200° im geschlossenen Bräter in der Backröhre schmurgeln lassen.

Inzwischen

  • Rotkraut in den Topf geben. Apfel, einige Spritzer Zitronensaft, eine Prise Zucker und 1 Löffel Margarine oder Butter zugeben, alles langsam erhitzen und gelegentlich umrühren.
     
  • Knödel in einen Topf mit leicht gesalzenem kalten Wasser geben, zum Kochen bringen und dann noch etwa 15 Min. weiter im heißen, aber nicht sprudelnden Wasser garen lassen.

Wenn der Braten fertig ist

  • Braten herausnehmen und (z. B. auf dem Deckel) im Backofen warm stellen.

Sauce zubereiten

  • Restlichen Inhalt des Bräters durch das Sieb in den Saucentopf umfüllen und etwas (nach Gusto auch etwas mehr) von den festeren Bestandteilen durch das Sieb in die Sauce drücken.
  • Tomatenmark und Pfifferlinge zugeben.
  • Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer pikant abschmecken.
  • Creme légère unterziehen.
  • Sauce kurz erhitzen.

Finale

  • Fleisch längs vom Knochen lösen, schräg in dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
  • Birnenhälften mit Gelee füllen und Fleisch damit dekorieren.
  • Knödel, Rotkohl und Sauce servieren.
Alla gude dann!


 

Und so sieht's aus
 

Vorübergehend so:

und schließlich so:

und so:

 

Rehruecken.pdf

 

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